Milano. Tradizioni di famiglia: ossobuco e risotto

Ossobuco alla milanese
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30’
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg 4 ossibuchi di vitello – 300 g riso Carnaroli o Vialone nano – 40 g midollo – 30 g cipolla – brodo di carne – farina – burro – aglio – prezzemolo – zafferano – limone – vino bianco secco – grana grattugiato – sale – pepe
Tagliuzzate i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura; infarinateli abbondantemente, scrollateli e rosolateli in una padella con 30 g di burro e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia, che poi eliminerete.
Fateli insaporire per 3-4’ su ciascun lato, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora e 10’, bagnando ogni tanto la carne con un po’ di brodo.
Tritate intanto un ciuffone di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio pelato e la scorza di un intero limone (gremolata).
Iniziate a preparare il risotto circa 20’ prima che la carne giunga a cottura: rosolate la cipolla tritata in una casseruola con il midollo sminuzzato; tostatevi il riso e sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco.
Portate il risotto a cottura, in circa 16-18’, aggiungendo circa 900 g di brodo, poco per volta, unendo negli ultimi minuti una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo.
Aggiungete la gremolata agli ossibuchi a fine cottura. Mantecate il risotto con una noce di burro e 30-40 g di grana grattugiato.
Servite il risotto con gli ossibuchi, completando con il loro sughino di cottura.
Buon appetito!

 

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